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ICANEWS
Julio / Agosto 2006, Año 2 # 12 |
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| Epoca de
copa... |
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Andrea Fabiana Rosas
Escuela de Gastronomía
Universidade Anhembi Morumbi - San Pablo. |
Época
de colgar las banderas...de posicionarse frente al mundo ...de
vivir emociones viscerales, de dejar que el cuerpo sienta,
de olvidarse de nuestros problemas : El foco es el fútbol!
En realidad, en mi caso en particular, expresar todo este
sentir sería más fácil si no fuera una
argentina viviendo en Brasil! Aunque tenga una hija brasilera
y esté bien integrada a esta cultura, en tiempos de
Copa del mundo, el corazón late bien fuerte cuando
el equipo argentino entra al campo...Y ni hablar cuando juegan
Brasil y Argentina,... es indescriptible lo que siente al
estar rodeada de brasileros apasionados que se paran, gritan
y bailan para festejar los goles de Brasil, mientras estoy
siempre alentando al equipo opuesto.
Este año, mi hija me regaló la camiseta oficial
de Argentina y, salimos juntas de la mano luciendo, cada una,
los colores de su patria. Este año quisimos manifestar,
de alguna manera, que a pesar de las diferencias... pertenecemos
a dos tierras maravillosas y es posible amar a ambas... al
final de cuentas, cada vez que se habla de viajar, los argentinos
se mueren por ir a Brasil y los brasileros por conocer Argentina.
Pero al final de cuentas, el tema de esta columna es la gastronomía,
y para no tomar partido por ninguna de estas dos tierras que
están en mi corazón, hablaremos de la gastronomía
Alemana, cuna del espectáculo deportivo más
esperado de este año. La comida alemana, que varía
mucho dependiendo de las distintas regiones del país,
generalmente se asocia con platos muy sustanciosos, con mucha
salchicha, carne de cerdo, repollo, sin dejar de mencionar
las deliciosas tortas y tentadores postres. Esta imagen está
cambiando un poco últimamente, por lo menos en los
restaurantes más sofisticados del país que conquistaron
el segundo lugar en la respetada Guía Michelin de Gastronomía.
El cambio se ha venido produciendo desde hace ya dos décadas
en la presentación de platos más livianos y
refinados, pero ciertamente, los ingredientes tradicionales
aún se encuentran en cafés, bares y ferias libres
del país. Las distintas regiones de Alemania se caracterizan
por sus propias particularidades gastronómicas.
Las regiones del sudoeste, Bavária y Suabia, comparten
muchos platos de la cocina de países vecinos como Suiza
y Austria. Al oeste, la comida francesa tiene mayor influencia,
mientras que en el este predominan la comida de Europa oriental
y la escandinava de las regiones costeras. Al norte, por ejemplo,
debido a la influencia de las tradiciones holandesas, escandinavas
y polonesas, se pueden degustar sopas espesas, deliciosos
pescados y carnes ahumadas. En la Alemania Central se utilizan
mucho los ingredientes como la cerveza, el pan, el jamón,
los ragouts, los vegetales frescos y los dulces de hojaldre
eslavos. En el sur, principalmente en las provincias de Baden
y Rhineland, la tierra del vino, predomina la carne de caza.
En Bavária, las estrellas son las carnes y la pâtisserie.
Una característica fundamental de la comida alemana
es el plato agridulce, la inclusión de frutas en las
comidas saladas, como la sopa de cerezas y la sopa de anguilas,
con zanahorias, arvejas, espárragos, ciruelas y damascos
secos; especialidades que se pueden deleitar principalmente
en Hamburgo. En la región de la Floresta Negra, el
plato tradicional es el lomo de venado, que se acompaña
con manzanas y se rellena con otros tipos de frutas rojas.
El tradicional Himmel und Erde ("Cielo y Tierra")
se prepara con puré de papas y manzanas y se sirve
con salchichas asadas.
Los alemanes son famosos por la charcutería, producen
1500 tipos de salchicha (Wurst). Las hay para hacer a la parrilla,
freír (bratwurst) o para hervir (kochwurst). Todas
ellas se hacen con uno o diversos tipos de carne y distintos
tipos de condimento:
* Weisswurst: Conocida como la salchicha
blanca, se prepara con carne de ternera y perejil. Se debe
consumir preferentemente fresca.· Bockwurst: Crocante,
más conocida como salchicha de ajo, puede ser hervida
o asada a la parrilla.
* Frankfurter: Es una de las más conocidas.
Se caracteriza también por ser bastante crocante y
más fina. Es hecha 100% con carne de cerdo, y a diferencia
de la wiener, la versión de la frankfurter permite
carne bovina en su composición. Ambas deben ser preferentemente
hervidas.
* Nurenberger: Se hace con carne de cerdo,
es de color blanco y es condimentada con hierbas aromáticas.
Generalmente se come frita.
Cuentan los especialistas en salchichas que la mejor manera
de hervirlas es colocarlas en la cacerola cuando el agua está
hirviendo y recomiendan dejarlas en el fuego solamente por
30 segundos. De esta manera, la salchicha preserva el sabor
original y no se desarma.
Si bien me hubiera gustado hacerle honor al tan venerado asado
argentino, en términos gastronómicos, logré
ser imparcial. Pero cuando se trató de gritar los goles,
sé a quien respondió mi sangre y por quien se
me erizó la piel.
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| CARNE
DE CERDO EN JALEA
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| Ingredientes
4 muslos de cerdo
2 tazas (té) de agua
8 granos de pimienta-del-reino
1 hoja de laurel
1 cucharada (té) de sal
1 cebolla de verdeo
1/2 taza (té) de vinagre
Limón a gusto |
Preparación:
Limpiar los muslos de cerdo , refregándolos con limón.
Colocarlos a hervir en una cacerola junto con los otros
ingredientes, excepto la cebolla y el vinagre. Cuando estén
hirviendo agregar la cebolla y el vinagre y disminuir el
fuego, dejando hervir lentamente aproximadamente por un
lapso de dos horas o hasta que la carne se desprenda de
los huesos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Conservar
todo el caldo. Retirar l cebolla y cortarla en pedacitos.
Cortar la carne en tiras finas y colocarlas nuevamente en
el caldo. Llevar al fuego hasta que vuelva a hervir. Colocar
en una fuente de vidrio refractario y dejar en la heladera
hasta que adquiera consistencia de jalea. Desmoldar y servir
cortando la preparación en rodajas. Si gusta, riegue
las rodajas con jugo de limón o vinagre. Este plato
puede ser guardado por semanas en la heladera.
Rendimiento: 8 a 10 personas.
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