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ICANEWS
Marzo 2005, Año 2 # 7 |
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| The
Spicy Chef - Zabaione |
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Andrea Fabiana Rosas
Escuela de Gastronomía
Universidade Anhembi Morumbi - San Pablo. |
Zabaglione,
L’Sanbajon, Sabajon, Sabaione, Zabaione, éstos
son algunos de los nombres por los cuales es conocido este
postre internacional. Por ser muy antiguo y popular, la pronunciación
estuvo sujeta a cambios de acuerdo a los distintos dialectos.
Si bien hay diversas maneras de referirse a este exquisito
postre, poco varían las formas de hacerlo.
La receta tradicional lleva apenas yema de huevo, azúcar,
vino marsala y un poquito de agua. Se mezclan los ingredientes
con la batidora, dándole un toquecito de fuego a baño
María.
Cuenta la leyenda, que el creador de esta crema espesa y suave
fue el santo protector de los cocineros. En 1550, el fraile
franciscano Pasquale Baylon fue designado para estar a cargo
de la parroquia San Tommaso, en Turin, en la región
de Piemonte, Italia. El acostumbraba recetar esta mezcla -
de yemas, azúcar y vino fortificado elaborado con alcohol
en forma de agua ardiente para detener la fermentación-
a las mujeres que se quejaban de la falta de vigor físico
de sus maridos. El Zabaione era considerado
como una bendición, y en algunos casos como una poción
milagrosa.
Con el tiempo, la receta se fue popularizando y en 1680, el
Papa Alessandro VIII canonizó al fraile como “San
Baylon”. Desde entonces, su antigua receta fue conocida
como gran poseedora de “atributos fortificantes”,
bendecida por el milagro del fraile. Años más
tarde, San Baylon pasó a ser el Santo protector de
todos los cocineros en todo el mundo. Todos los años,
el 17 de mayo, se celebra una fiesta en Turín en su
homenaje. Desde entonces, en Italia se ha arraigado la tradición
de servir Zabaione a los novios en las fiestas de casamiento,
con el objeto de que el novio cumpla bien con su papel.
Hay otras teorías que afirman que este delicioso postre
fue creado por un cocinero francés llamado Zambajon,
o también se cree que este postre era originario de
Sicilia o Venecia.
Resulta difícil probar el verdadero origen de esta
receta tan antigua pero todas las evidencias apuntan a creer
que la leyenda de San Baylon es la verdadera.
En 1766, esta exquisita crema aparecía como un gran
éxito en la editorial de la época, “ O
Cuoco Piemontese” (El Cocinero Piamontés). La
receta clásica del Zabaione preserva las proporciones
justas y recomendadas por el religioso en el siglo XVI. La
fórmula era la siguiente: 1+2+2+1, o sea, una yema,
dos medidas de azúcar, dos de vino fortificado y una
de agua. A pesar de que el vino marsala se casó con
el Zabaione, también se puede usar vino oporto o jerez.
Según la tradición, la medida a ser utilizada
es la de una media cáscara de huevo.
Ríndanse a esta cremosa tentación, que según
cuenta la leyenda, es tan buena que debe comerse rezando!!
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hoy:
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Higos gratinados
con Zabaione de Oporto |
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Para 4 personas
Ingredientes
*8 higos frescos pelados
*6 yemas
*100g de azúcar
*200ml de vino Oporto |
| Modo de preparación |
| Mezclar las yemas, el azúcar y
el vino Oporto, y calentar a baño María
sin dejar de batir. El punto deseado es aquel en que
la crema se escurre de la espátula. Retirar del
fuego y seguir batiendo hasta que se enfríe. |
| Presentación |
| Disponga en un plato, 2 higos feteados
en forma de abanico. Cúbralos con zabaione y
gratine en horno bien caliente. |
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